Les multiples charmes de Cognac

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Dans les boucles de la Charente, en France, des cépages d’ugni blanc s’épanouissent sur des terroirs baignés de soleil. Ici nait le cognac, eau-de-vie distillée dans d’ancestraux alambics en cuivre puis vieillie dans des fûts en chêne. Toute la région cultive un véritable art-de-vivre autour de cette boisson ambrée.

Nichée dans une boucle de la Charente, entre Angoulême et Royan, Cognac a prospéré dès le Moyen Âge, comme port saulnier, idéalement placé sur le fleuve pour exporter le sel. Né entre les murs du château en 1494, François 1er permit plus tard à la ville de devenir florissante en supprimant les impôts. Sa présence régulière dans la ville insuffla la création de jardins et le pavage des ruelles. Au XVII^e siècle, des marchands hollandais eurent l’idée de brûler l’eau-de-vie «brandewijn» extraite de l’ugni blanc. Ce «brandy» allait vite devenir célèbre dans le monde anglo-saxon. En France, on l’appelle simplement «cognac». Bénéficiant d’une AOC, Appellation d’Origine Contrôlée, le cognac ne peut être produit qu’en Charente-Maritime, en Charente et dans quelques communes des Deux-Sèvres et de la Dordogne, soit une superficie de 79.500 hectares. C’est un géologue et paléontologue, Henri Coquand, qui inventa, en 1860, les noms des étages géologiques, coniacien, santonien et campanien. Ses travaux sont à l’origine de la définition en 1909 des six crus de Cognac: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins-Bois, Bons-Bois, Bois-Ordinaires «Bois à terroirs» en se basant sur la nature des sols. Chaque sol donnant évidemment des saveurs différentes aux grappes de raisins.

D’origine toscane, cultivé en France depuis le Moyen-Age, le cépage ugni blanc est à maturité tardive. Il sert exclusivement à
la production de vins, notamment de vins de liqueur.

La plus célèbre des eaux-de-vie

À la réputation universelle, cette eau-de-vie de vin présente la particularité d’être distillée deux fois dans un alambic en cuivre charentais. L’assemblage des différentes eaux-de-vie provenant des six crus est un art subtil qui assure au cognac sa délicatesse et ses arômes. Le vieillissement du cognac dans des tonneaux en bois de chêne est contrôlé par un organisme, le Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) qui appose des sceaux sur les tonneaux pour en certifier, des années plus tard, le vieillissement exact. Cognac VS (Very Special): cognacs dont l’eau-de-vie la plus jeune a au moins deux ans. Cognac VSOP (Very Superior Old Pale: cognacs dont l’eau-de-vie la plus jeune a au moins quatre ans. XO (Extra Old): cognacs dont l’eau-de-vie la plus jeune a au moins dix ans. XXO (Extra Extra Old): cognacs dont l’eau-de-vie la plus jeune a au moins quinze ans.

Dans les vapeurs de la distillation

De novembre à mars, les distilleries imprègnent l’air de volutes parfumées, comme celle des Moisans, à Sireuil, à 15 km du centre ville d’Angoulême en serpentant par les petites routes de campagne. Le parcours guidé explique notamment «la part des anges», cette évaporation naturelle qui détrousse chaque année, chaque tonneau, par les douelles (pièces en bois du tonneau) ou la bonde de 6% de son volume. En 2023, une visite inédite est proposée: embarquement au port de Sireuil, ce qui permet de savourer le charme de la Charente, dépose au ponton de la distillerie, visite, dégustation évidemment, puis retour en bateau.

Vénérable institution

En cœur de ville de Cognac, un parcours de visite superbe, notamment en soirée avec une féérie lumineuse bleue, entraîne le visiteur dans les chais dont les murs sont décorés de noir par un microscopique champignon, Torula cognasensis, qui se nourrit exclusivement… de vapeurs d’alcools. C’est ici qu’est née, en 1715, la plus vieille institution de cognac, la Maison Martell. Sur de grands écrans, des personnages défilent, racontant au fil des siècles leurs périples et les origines du mythique Martell Cordon Bleu créé en 1912. On découvre aussi l’archiviste de la maison, Géraldine Galland et Gérard Soulet, responsable de production de la tonnellerie Leroi qui explique comment sont sculptés à la main les tonneaux, si importants pour créer une osmose entre le bois de chêne et l’alcool.

*Bâtie sur les berges de la Charente, la ville de Cognac était idéale pour l’exportation des fûts vers le Nouveau Monde ou vers des ports européens.*

Expérience inédite

Poussez la discrète porte du 32 rue de Boston, à 10 minutes à pied du centre ville. Vous allez découvrir la caverne d’Ali Baba et vous immerger dans un autre monde, une autre époque. À l’étage, le bureau du maitre de chais, et ses multiples éprouvettes. Une salle avec des armoires d’apothicaire remplies d’étiquettes raconte l’histoire de cette maison fondée en 1905 par un Norvégien, Thomas Bache-Gabrielsen. Apportée par le bois prédominant, une atmosphère chaleureuse se dégage de ce lieu hors du temps. La 4^e génération Bache-Gabrielsen a créé une expérience inédite, baptisée Cellar Master Challenge (50€). Premier test, reconstituer une roue de 8 arômes (vanille, jasmin, poivre…) avec l’odorat comme seule boussole. Second test, tenter de reconstituer un assemblage de cognac réalisé avec trois crus par le maitre de chais. Là encore, le nez est l’unique élément qui permet de réussir – ou de s’approcher – à déterminer les pourcentages parfaits de chaque cru. Une expérience qui prouve à quel point le maitre de chais est un virtuose des sens et l’homme-clé d’une entreprise. S’il est déjà difficile de deviner quels sont les bons pourcentages de seulement trois crus, alors imaginez lorsqu’il s’agit d’assembler 80 ou 100 cognacs pour créer un spiritueux d’exception?

*Assembler un cognac est un art. Découvrir des saveurs fait partie des expériences incontournables pour tout visiteur de la région.*

Bien-être et détente

Avec plus de deux hectares au cœur de la ville, l’hôtel de luxe, Chais Monnet & Spa impose sa monumentale présence, avec une architecture qui mêle agréablement modernité et respect de l’ancien (1838). Au spa, le soin signature «L’Arôme du Chai» est un hommage à la région: gommage des pieds au sel des Charentes et à l’huile de pépins de raisin, massage corps avec une huile «Perle de vigne» et soin visage (1h45).

La salle du restaurant Les Foudres, pourvu d’une étoile Michelin, a été créée dans l’ancien chai, véritable cathédrale de neuf mètres sous plafond. Subsistent encore trois authentiques «foudres» (tonneaux de 260 hectolitres chacun) tandis que d’autres en demi-lunes ont été spécifiquement créés pour la décoration. Surprenant, le lieu vaut autant le coup d’œil que le coup de fourchette. À découvrir aussi, l’animé Jazz Bar 1838, qui occupe l’ancienne tonnellerie.

Des cognacs d’exception

À Jarnac, ville située à 15 km de Cognac, la maison Delamain cultive sa discrétion et son raffinement en ne commercialisant que des cognacs XO. Depuis bientôt deux siècles, de génération en génération, les descendants Delamain cisèlent avec une infinie patience des cognacs prestigieux, en laissant l’horloge des ans patiemment faire vieillir l’alcool (XO et XXO) issu du cru unique Grande Champagne. Une des plus belles surprises est la visite des chais dans une salle voûtée, qui ressemble à une crypte d’église gothique, salle dont l’histoire reste encore un mystère à ce jour. Le nez au-dessus de tonneaux dédiés à la visite, on hume les subtils parfums qui s’en évadent. Mention spéciale également à Rebecca Montgomery, guide passionnée, qui sait faire ressurgir de ces murs ancestraux, personnages et trésors du passé. La maison propose également un dîner qui associe mets/cognacs, le «Dîner Pairing After-Hours» qui se déroule dans le chai.

*Le cognac est vieilli en fûts de chêne façonnés à la main par des tonneliers qui se transmettent leur savoir-faire de génération en génération.*

Texte : Martine Carret